赖正衡茅酒属典型的酱香型白酒，产于贵州省茅台镇。

赖家烧古法生产工艺是我国白酒工艺的活化石，其整个制作过程总结起来为四个字：二九八七。即：两次投料，九次蒸煮，八次摊凉，七次取酒。

一、端午踩曲

每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二、重阳下沙

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始关键步骤——“重阳下沙”。“沙”是酱香型白酒的概念。酱香型白酒的关键是选择比较完整的本地高粱，俗称“坤（当地方言音）沙”，只有如此才经得起多次蒸煮。下沙的开始是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，让高粱吸水。

三、蒸煮与摊晾

将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%上下。一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节。

四、取酒

一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料不取酒，只是为了增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒较好喝，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的要经过不同批次酒之间的勾兑。入库的酒按“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来分坛存放，形成“基酒”。三种酒体的分开存放，有助于于酒质稳定，使勾兑有了可以依据的基础。

五、盘勾与窖藏

存放三年后进行“勾兑”、“调味”，然后再存放1年。“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成口味、口感和香气的效果。“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是我公司生产出来的。调味酒每次只添加少量。以品尝及化验为严格把关的手段，要求成品酒质量达到或高于标准样的水平后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香酒的生产至少5年。