一、酒的含义

酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。

白酒是一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

二、酒的作用

由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用。

酒中酸类物质及苦味、辣味可以帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常会抑制食欲。

酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。

从外交礼仪到个人宴请，饮酒已作为一种重要人与人沟通的社会表现形式之一。

三、白酒的历史

中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。增加“酒”的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。

“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物就，赚得唐蒙鳛部来。”

清代道光年间仁怀直隶厅同知陈熙晋留下的诗句,叙述的是《史记》记载的茅台酿酒的史实。

现代酱香型白酒酿造工艺（ 2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）的雏形源自公元1826年烧春酒坊所产“茅台烧春”，距今一百八十六年。

约在三千多年前，商周时代，中国人创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。在宋代，中国人发明了蒸馏法，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪等各方面，在中国人生活中都占有重要的位置。 

四、白酒的分类

按标照国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》标准的规定，饮料酒系指指供人们饮用的且乙醇（酒精）体积含量在0.5%～60%的饮料。饮料酒可分为以下3大类：

（1）蒸馏酒。蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，得到酒精溶液饮品。

（2）发酵酒。又称酿造酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

（3）配制酒。又称调制酒，是酒类里面一个品种，不属于那个酒的类别，是混合的酒品。 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体） 进行勾调配制。

白酒是世界八大蒸馏酒之一，做为中国的一种蒸馏酒，它具有酒质无色（或微黄）透明，气味芳香，入口绵甜爽净，酒精含量较高等特点。

（1）固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。

传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列工艺和设备酿制而成。

（2）半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外，还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。

（3）液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺好，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，改制成的白酒。

五、白酒的香型

白酒的香型分为七种：馥郁香型  、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不同于已定型的香型酒，有自己的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如平坝窖酒、董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。

（1）酱香型白酒。酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

（2）浓香型白酒。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”。

（3）其他型白酒。白酒除了酱香型、浓香型，还有清香型、凤香型、米香型、芝麻香型等。还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不同于已定型的香型酒，而又有自己的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如平坝窖酒、 董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也将丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面，但酱香型白酒很重要。